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金秋十月，恰是蟹肥膏黄时。蟹的作念法林林总总，用蟹作念菜、推出以蟹为主的菜肴，是许多师父齐接于现时的任务之一，尤其是国庆黄金周行将到来，要推什么蟹菜能力让宾客别有洞天呢？

今天，红厨网邀请了深圳大中华希尔顿旅店兰亭潮中餐厅行政总厨李焱为全球带来了餐厅最新推出的8谈“蟹韵金秋”菜式，供大厨参考。

作家：李杰

剪辑：长乐未央

题图开头：受访者提供

本期红厨简介

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开头：受访者提供李焱，现任深圳大中华希尔顿旅店兰亭潮中餐厅行政总厨，先后在深圳、广州、佛山、上海、三亚、北海等地的希尔顿集团、万豪外洋集团、喜达屋集团、万达集团、洲际集团、温德姆旅店集团等多家外洋连锁旅店任职。李焱擅长烹调粤菜、分子看守，师承中国分子看守领军东谈主物之一的黄河各人，擅长将分子看守技法与传统粤菜烹调集会，演变出新派现代粤菜看守，对“色、香、味、型、器”的深刻商议让他的出品尤其合乎星级旅店的高档餐厅。李焱告诉红厨网，所谓的现代粤菜看守，即足下现代烹调建造、炉具、时刻、原料及理念，集会外洋潮水元素，重新演绎现代粤菜，并以篡改菜单样式与行状神情，餍足具有高条件的顾主多元感官需求。“粤菜崇拜'每每不食、不鲜不食’，秋天是螃蟹最为饶沃的时辰，尤其是大闸蟹和梭子蟹，它们在这个季节里肉质充足，蟹黄丰富，旅店不错当令推出规划菜式。”

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李焱有着丰富的旅店餐饮老师，熟知旅店餐饮客群的需求，在后厨指挥团队奋战一线，在前厅了解每一位宾客的偏好。如今深圳大中华希尔顿旅店兰亭潮中餐厅即是李焱的最新力作。据了解，兰亭潮中餐厅位于深圳大中华希尔顿旅店23层，坐拥福田CBD商圈的中枢区位，严循时令之律，甄选纯正食材，由李焱偏激团队倾情呈献各种经典粤菜煽动门客们的味蕾，曾入围黑珍珠，并曾荣获凤凰网好意思食盛典东谈主气餐厅、携程好意思食林金牌餐厅等有名奖项。"积极乐不雅，反想回来，保合手一颗学习之心、匠东谈主之心和感德之心。"

传承挖掘，进化演变，齐离不开传统粤菜的底蕴，是以兰亭潮中餐厅最新推出的秋季蟹宴菜单，主要以经典粤菜为基础框架，鉴戒蔓延，糅合几种不同烹调手法，重新组汇成一份全新的体验菜单。

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花雕酒熟醉奄仔蟹

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开头：受访者提供

在9-10月，品味这谈花雕酒熟醉奄仔蟹，是一场舌尖上的豪侈之旅。精选饶沃的奄仔蟹，以甘醇的花雕酒为主料，搭配多种秘制香料尽心熟醉而成。每一只蟹齐浸润开花雕酒的馥郁香气，蟹肉水灵多汁，蟹黄充足甘醇，进口顷刻间，花雕酒的芬芳与蟹的鲜好意思完好澌灭，带来独到的仪态体验。

主料：

奄仔蟹1只（3.5两），20年花雕酒100克。

香料：

姜3片，葱1根，八角2粒，桂皮3克，香叶2片，花椒5粒，陈皮1片。

调料：

冰糖10克，生抽5克，盐少量。

作念法：

1.将香料放入锅中，加入适量水，大火煮开后小火煮10分钟，加入冰糖，搅动煮至溶化，再倒入生抽和盐调味，随后盛出，冷却后，加入花雕酒，制成醉蟹汁备用。

2.奄仔蟹洗净，放姜片上蒸笼熟后取出。

3.将蒸熟的奄仔蟹放入醉蟹汁中，入雪柜冷藏浸泡24小时以上，即可出餐。

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茉莉花打冷大红蟹

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开头：受访者提供

将新鲜的茉莉花与鲜好意思的大红蟹奥秘集会。大红蟹个大肉厚，肉质鲜好意思，茉莉花的清雅芬芳为其增添了一抹独到的香气。这谈菜不仅是味觉的享受，更是一场视觉与感觉的盛宴。

主料：

大红蟹1只（1斤）。

辅料：

茉莉花50克，姜10克，蒜5克，辣椒3克。

调料：

生抽1克，鱼露3克，香油1克，糖1克，盐1克。

作念法：

1.大红蟹洗净，放姜片上蒸笼蒸熟后取出放凉。

2.姜、蒜、辣椒切末，加入生抽、鱼露、香油、糖、盐，调成酱汁。

3.茉莉花用热水泡开，捞出沥干水分。

4.将大红蟹切成小块，放入盘中，加入酱汁拌匀，撒上茉莉花即可出餐。

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舒芙蕾南瓜蟹肉羹

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开头：由受访者提供

以香甜的南瓜为基底，融入鲜好意思的蟹肉，再搭配微细如云朵的舒芙蕾。进口密致顺滑，南瓜的香甜与蟹肉的鲜好意思相互澌灭，舒芙蕾的蓬松口感更是为这谈汤羹增添了丰富的头绪。

主料：

蟹肉50克。

辅料：

南瓜50克，蛋清4颗，奶油适量，香水柠檬1个。

调料：

玉米淀粉5克，盐少量。

作念法：

1.1个香水柠檬削皮取皮屑，蛋清中倒入一丢丢柠檬汁和柠檬皮，用打蛋用具中档应答，然后分三次加入糖和淀粉，直至应答到插一支筷子立起不倒即得舒芙蕾卵白。

2.南瓜去皮去籽，切成小块，蒸熟后打成泥，过滤。

3.膏蟹洗净，放姜片上蒸笼，入蒸柜蒸熟后取出，拆肉备用。

4.锅中加入适量高汤，烧开后转小火，将南瓜泥倒入锅中，用勺子轻轻搅动，煮至浓稠状，再加入少量奶油，分入餐具中至八分满。

5.碗中加入蟹肉，抹上一层舒芙蕾，进烤箱，高下火220℃，烤至面上金黄即可。

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正番鸭陈皮炖毛蟹

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开头：由受访者提供

将津润的土番鸭与鲜好意思的毛蟹共同炖煮，加入陈皮增添独到仪态。汤羹浓郁甘醇，鸭肉水灵，毛蟹鲜好意思，陈皮的香气恰到平正地融入其中，具有健脾养胃，津润养生的功效。

主料：

正番鸭100克，毛蟹1只（2两），

辅料：

肉码20克，鸡脚1只，十年陈皮1片，姜、葱、料酒、盐各适量。

作念法：

1.正番鸭洗净切块，入锅加葱姜片焯水，撇去浮沫后捞出备用。

2.毛蟹刷洗干净备用；陈皮用温水泡软，然后刮去白瓤备用。

3.另起锅，锅中加入适量油，烧热后放入姜、葱末煸炒出香味，加入正番鸭块翻炒均匀后盛出。

4.汤盅加入番鸭、肉码、鸡脚，调入料酒，倒入适量山泉水，一炉火慢火炖6小时。

5.取出汤盅，加入毛蟹、陈皮，再继续炖10分钟至毛蟹熟透，即可出餐。

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山黄皮酱蒸红膏蟹

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开头：由受访者提供

山黄皮酱蒸红膏蟹，是全部充满地域性格的主菜。红膏蟹蟹黄充足，蟹肉饶沃，搭配独到的山黄皮酱蒸制而成。山黄皮酱的独到仪态与红膏蟹的鲜好意思相互烘托，使这谈菜口感丰富，回味无尽。

主料：

红膏蟹一只（8两），黑豚肉碎200克。

辅料：

山黄皮酱10克，姜米少量，马蹄、葱花各适量。

调料：

料酒、盐各适量。

作念法：

1.红膏蟹洗净，砍成小块备用。

2.黑豚肉碎加入葱姜蒜末，倒入山黄皮酱、料酒、盐，搅打均匀至粘手，制成肉末备用。

3.找一个窝形餐具，底下铺上一圈肉末，将红膏蟹块放入肉面上，放入蒸锅中，大火蒸10分钟傍边，即可出餐。

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鸭屎香桑拿大闸蟹

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开头：由受访者提供

篡改地将鸭屎香茶叶与大闸蟹相集会。大闸蟹在鸭屎香茶叶的熏蒸下，给与了茶叶的幽香，蟹肉愈加鲜好意思。这谈菜不仅滋味独到，何况具有清热降火的功效。

主料：

大闸蟹一只（4两），鸭屎香茶叶10克。

五月色婷婷

调辅料：

姜、蒜各适量，盐少量。

作念法：

1.大闸蟹刷洗净，用绳索绑好。

2.姜，蒜切末，鸭屎香茶叶用热水泡开，捞出沥干水分。

3.锅中加入适量水，烧开后放入蒸架，先铺上姜片，蒜末和茶叶，再将大闸蟹放在茶叶上，盖上锅盖，大火蒸10分钟傍边，即可出餐。

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紫苏酱煎焗软壳蟹

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开头：由受访者提供

软壳蟹无需剥壳，浮浅食用。以紫苏酱煎焗，使蟹肉愈加入味，紫苏的独到香气与软壳蟹的鲜好意思哀痛分明。

主料：

软壳蟹一只（100克）

辅料：

姜、蒜、葱各适量。

调料：

紫苏酱10克，料酒、盐、胡椒粉各适量。

作念法：

1.软壳蟹刷洗干净，砍成小块备用。

2.姜、蒜、葱切末，加入紫苏酱、料酒、盐、胡椒粉，搅动均匀，制成酱料。

3.锅中加入适量油，烧热后放入软壳蟹块，煎至两面金黄，加入酱料，翻炒均匀，让软壳蟹均匀裹上酱料即可。

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虾喇膏扒普宁豆腐

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开头：由受访者提供

将传统的普宁豆腐与鲜好意思的虾喇膏相集会。普宁豆腐口感嫩滑，虾喇膏的浓郁滋味为其增添了丰富的头绪。

主料：

普宁豆腐8块，虾喇膏（一种用小螃蟹制成的酱，访佛秃黄油）100克。

调辅料：

姜、蒜、葱、盐、糖、生抽、水淀粉各适量。

作念法：

1.普宁豆腐切成小块，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分。

2.姜、蒜、葱切末，锅中加入适量油，烧热后放入姜、蒜末，煸炒出香味，加入虾喇膏炒香，倒入适量水，煮开后加入盐、糖、生抽调味。

3.锅中放入普宁豆腐，煮至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可盛出出餐。

本文配图由李焱提供

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